おいしさに、彩りを。Pastreet ペーストリート

2021.6.25

アガーの特徴

トマトを入れる

 

ゼラチンや寒天と比べて透明度の高いアガーは、美しい光沢とプルンとした独特な食感が特徴で、透明な水ゼリー・とろけるゼリーなどにぴったりです。

30~40℃で固まり、常温でも溶けないので、持ち運びもしやすいです。無味無臭。どんな素材でも風味の邪魔になりません。

 

アガーの使用上のポイント

砂糖を入れる

 

使用量の目安は、液体の全体量に対して1~2%程度を90℃以上の熱湯で溶かしてください(沸騰はさせない)。

ダマになりやすいので気をつけてください。あらかじめ砂糖と混ぜておくとダマになりずらいです。砂糖を使用しない場合は、ダマにならないよう液体をかき混ぜながら少しずつアガーを加え、均一に混ぜ合わせてから加熱してください。

果汁など酸味の強いものは、一緒に煮立てると固まらなくなることがあります。

 

 

アガー

寒天

ゼラチン

原材料

カラギーナン(海藻の抽出物)など

テングサやオゴノリなどの海藻抽出される多糖類

牛・豚の骨や皮に含まれるコラーゲン

主成分

食物繊維

食物繊維

タンパク質

食感

プルンとして弾力があり、なめらか

ツルンとして歯切れよく崩れる

プルンとして口どけがよい

透明性

無色透明

白く濁った色

透明感のある薄い黄色

相性のよいレシピ

ゼリー、プリン、水ようかん

水ようかん、杏仁豆腐、ところてん

ゼリー、プリン、ムース、ババロア

溶解温度

90℃以上

90℃以上

50〜60℃

凝固温度

30℃〜40℃(常温で固まる)

40℃〜50℃(常温で固まる)

20℃以下(冷蔵庫で冷やし固める)

使用上の注意点

ダマになりやすい。果汁など酸味の強いものは、一緒に煮立てると固まらなくなることがある

砂糖を加えないと扱いづらい、果物や果汁、フルーツ缶詰など酸味のある食品を使用する場合は寒天が完全に溶けてから火を止め、あら熱が取れてから入れる。

生のパイナップル・キウイ・いちじくと一緒に扱うと固まりにくくなる。