パン作りが上手くいかない原因の１つに「過発酵」があります。

発酵の進行度合いを正しく見極めることが理想のパンへの近道です！

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パンの”過発酵”とは？
過発酵とは、パン生地の発酵が進みすぎてしまった状態のことを呼びます。
必要以上に発酵時間を長く取ったり、発酵環境の温度が高くなると起こる現象です。

 

通常

 

過発酵

 

過発酵の見極めについて
一次発酵後の生地では、フィンガーテストで発酵の具合を確認することができます。
粉をつけた指を、優しく生地に差し込み
抜いた後の穴の大きさに大きな変化がなければちょうど良いタイミングです。
これが、過発酵になると全体からガスが抜けるように萎んでしまいます。
また、発酵が不足している場合は、穴が元に戻ろうとします。

二次発酵では、上記のようにチェックすることはできませんが、
「ひとまわり大きくなるまで」や「型の８割まで」など、
レシピに記載の目安を守り、必要以上に長時間の発酵を取らないようにしましょう。

過発酵パンの断面比較
上：通常
きめが細かい
下：過発酵
きめが粗い

 

 

過発酵パンの特徴
・アルコール臭が強くなる
・気泡のキメが粗くなり、パサついた食感になる
・潰れやすかったり、腰折れしやすくなる
・甘みや風味が感じられにくくなる
・焼き色がつきにくくなる

 

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