フワフワでボリュームのある見た目が特徴のシフォンケーキ。一見簡単そうに見えますが、思ったように膨らまない・焼きあがった後に縮んでしまった・途中で折れ曲がってしまったなど…失敗をしたことがある方は多いのではないでしょうか？
プレゼントにもよく利用されるシフォンケーキ。絶対に失敗したくない…という方に今回はシフォンケーキの代表的な失敗例とその原因、そしてフワフワに焼き上げる作り方の手順とコツを徹底解説させていただきます！
シフォンケーキにありがちな失敗3選
シフォンケーキはシンプルなケーキであるため、アレンジをしやすい反面、手順を間違ったり混ぜ方が不十分・混ぜすぎたりすると失敗してしまうおそれがあります。ここでは、シフォンケーキに多い失敗例とその原因を3つご紹介します。
1. 底上げ
シフォンケーキの底上げとは、底の部分に空気が入ることで空洞化してしまった状態のこと。生地を型に流し込んだときにすみずみまで行きわたっておらず、きれいな形に整わないまま焼き上げてしまったトラブルと言えます。底面で起きる底上げの主な原因をお伝えします。
1-1. 余分な空気が入った
主に余分な空気が入るときは生地を型に流すときや空気を抜くために型をたたくときです。生地を低い位置・高すぎる位置から流しいれると大きな気泡が入り、底上げの原因になります。
また、空気を抜くために型を数回たたくときに余分な空気が入るのは、たたきすぎも原因の一つですが、シフォンケーキの型が分かれているのも原因の一つ。シフォンケーキの型は底と筒の部分に分かれており、型をたたいたときの衝撃で底が浮いてしまい、空気が入ることが原因と考えられます。
1-2. 混ぜ方が不十分
シフォンケーキは卵黄生地に液体油脂を加えるのですが、このときの混ぜ方が不十分だと底上げしてしまう恐れがあります。それは混ぜ方が不十分だと乳化がきちんとできないからです。乳化とは水が油を囲んだ状態のこと。乳化がきちんとできていないと油が水を囲んだ状態になり、生地が型にくっつかず、はがれてしまい、底上げの原因となってしまいます。
2. 焼き縮み
焼き縮みとはシフォンケーキの焼成後、冷めた後にしぼんでしまう現象です。焼きあがった直後はフワフワでキレイでも、時間の経過とともにしぼんでしまうのが特徴です。作り方や焼き方、冷まし方など、さまざまな原因が考えられます。
2-1. メレンゲの泡立ち不足
メレンゲはシフォンケーキのフワフワボリュームを出すのに欠かせないもの。そのメレンゲの泡立ちが足りないとメレンゲの膜が弱くなり、生地が冷めるとともに縮んでしまいます。
また、メレンゲの泡を保つために大切な材料である砂糖の量もポイントとなります。甘さ控えめが好きで砂糖の量を減らしすぎてしまうとメレンゲの膜が弱くなり、焼き縮みの原因となるため気を付けましょう。
2-2. きちんと冷めていない
焼き上がったばかりの熱いシフォンケーキの中には蒸気がこもっている状態。つまり、生地内部に水分を含んでいる状態となっており、形が安定しません。そのため、そのままの状態でシフォンケーキを型から外してしまうとしぼんでしまいます。
3. 腰折れ
シフォンケーキで言う腰折れとは型から外したときに生地の側面部分が折れてしまっている状態のこと。腰折れの主な原因をお伝えします。
3-1. メレンゲに含まれる水分が多い
メレンゲに含まれる水分が多いということは粘度の低い卵白を使っているということ。卵白は季節や鮮度によって状態が変化しやすいのが特徴です。粘度の低い卵白は泡立ちやすい反面、安定性が低いため、キメが粗く泡が消えやすいメレンゲになり、腰折れの原因になります。
3-2. オーブンの温度が低い
オーブンの温度が低いと生地の中まで火が通らず生焼け状態になり、その部分が腰折れしてしまいます。オーブンの温度は設定温度と庫内温度が異なる場合があるので、しっかり温度を確認することが大切です。
大成功間違いナシ！シフォンケーキの作り方
シフォンケーキは一見シンプルに見えますが、実は手順や作り方によって出来上がりが大きく左右される奥の深いケーキ！ 失敗知らずなシフォンケーキの基本的な作り方とコツをお伝えします。
1. 卵黄生地を作る
まず、ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加え、白くもったりするまでホイッパーで混ぜていきます。しっかり混ざったら油を少しずつ加えながら混ぜ、その後、水も少しずつ加えながら混ぜていきます。
次に薄力粉を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。ホイッパーで生地を持ち上げて落としたときに少し盛り上がるくらいになったら完了です。
1-2.失敗しないコツはこれ！
きちんと乳化をさせるためには一定方向に生地を混ぜることが大切。また、混ぜる力が強すぎると乳化しにくいため、適度な力で行うことが重要です。
2. メレンゲを泡立てる
2-1.下準備
・卵は冷蔵庫からだして、室温に戻しておく。
※卵白と卵黄をきちんと分ける。（メレンゲには卵白のみを使用）
・ボウルはキレイに洗い、水滴をよく拭いておく。
・ハンドミキサーを準備しておく。
・グラニュー糖（上白糖：普通の砂糖）は塊を取り除き、サラサラのものを。
・薄力粉はていねいにふるいましょう。
・オーブンを予熱しておく。（焼き始める前は170度）
2-2.卵白の立て方
①ボウルに卵白を入れて、低速でハンドミキサーをかけ、全体をなじませます。
②全体が白っぽくなり、大きめの気泡が入ってきたら、高速で泡立てます。
③もったりとして、ひとつにまとまりだしたら、1/3量の砂糖を加え、高速で泡立てる。
④ハンドミキサーを持ちあげたときに、ピンと角がついたメレンゲを持ちあげられるくらいになったら、1/3量の砂糖を加え、再び高速で泡立てます。
⑤砂糖を加えた直後は少しゆるみます。しっかり泡立てができ、表面にツヤがでたところで、残りの1/3量を加え、しっかりと安定感のあるメレンゲを作ります。再び、角がたち、ツヤが出てきたら、ハンドミキサーを低速にし、大きく円をえがくように回し、泡を安定させ、メレンゲのキメをそろえていきます。ボウルを逆さにしても落ちてこないくらいしっかりと固さのあるメレンゲを作ることがポイントです。
3. 卵黄生地とメレンゲを混ぜ合わせる
まず、卵黄生地のボウルにメレンゲの1/4を加え、ホイッパーで手早く混ぜ、なめらかになるまで混ぜ合わせたら、メレンゲのボウルに戻します。ゴムべらに換え、底からすくうように大きく混ぜます。全体が混ざり、ツヤのある生地になったら完了です。
3-2.失敗しないコツはこれ！
メレンゲの気泡を潰さないように混ぜるのがポイント。ヘラを大きく返しながら混ぜ、少ない回数で均一に生地を混ぜ合わせるようにしましょう。
4. 型に流し入れて余分な空気を抜く
流し入れるときは、途切れとぎれにならないように一気に入れることを心掛け、入れた生地に次の生地が重ならないように入れることで余分な空気が入ることを防げます。生地を型に入れ終わったら型ごとゆすって表面を平にします。
4-2.失敗しないコツはこれ！
生地を型に流し入れるときに余分な空気を入れないためのコツは、少し高めの位置から生地を型に流し入れることです。
また、余分な空気を抜くために型をたたいたり、竹串を生地に刺し3周ほどグルグルすると余分な空気が入りにくいので、お試しください。
5. 焼成
180℃に余熱したオーブンで40～45分ほど焼きます。焼き上がったかどうかの見分け方は一番膨らんだ状態より少し沈んだとき。表面に焦げそうな場合は途中でアルミホイルを被せると良いでしょう。
5-2.失敗しないコツはこれ！
オーブンの温度が不十分だと失敗の原因に…。オーブンの庫内温度を計測できる温度計を使用して、きっちり測るのがポイント！ さらに、余熱完了してから約5分後に入れることで、庫内温度が均等になるため、生地に均等に熱を通すことができます。
6. 冷まして型から外す
シフォンケーキが焼きあがったすぐに逆さまにして冷まします。熱が取れる前に型を外してしまうと失敗の原因になるので、しっかり冷ますのがポイントです。
6-2.失敗しないコツはこれ！
逆さに冷ますことでシフォンケーキの生地内部にこもった蒸気を抜けやすくするという特徴があります。焼きあがったらすぐに逆さに向けることで、焼き縮みを防ぐことができます。筒部分に合うような瓶を差し込んで冷ますのもおすすめです。
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まとめ
底上げ・焼き縮み・腰折れなど…シフォンケーキの失敗に悩んでいる方は、ぜひ今回ご紹介したコツを参考にシフォンケーキを作ってみてください。
シフォンケーキはシンプルなお菓子なので、アレンジがしやすいお菓子。基本的なシフォンケーキをマスターして自分だけのオリジナルシフォンを楽しみましょう！