おいしさに、彩りを。Pastreet ペーストリート

2023.11.24

パンの表面にある割れ目の正体

パンの表面にある割れ目の正体

 


パンの表面にある割れ目の正体=クープ

パン作りの工程で、生地の正面に切り込みを入れることをクープと呼びます。
フランス語で”切り取られた”という意味があります。


クープの役割とは
クープは、焼成時に開くことで、火通りをよくする他、蒸気の抜け道にもなります。
また、卵やバターが入っていないシンプルな生地でも、膨らみやすくする作用があります。


クープの入れ方
クープは基本的に焼成直前に入れます。
生地の表面にうっすら粉を振ったり、表面だけを軽く乾燥させることで刃が入りやすくなります。
パンに刃を押し付けるようにすると、生地中のガスが抜けてしまうため、
表面に傷をつけるイメージですっと刃を引くと綺麗に入ります。


失敗例
クープは深すぎても、浅すぎても、よくありません。
パンに対して適正な深さのクープを入れましょう。

上が通常のもの
右下 深すぎ
左下 浅すぎ

はじめてで上手にクープを入れるのは難しいので、練習しながら適切なクープを身につけましょう。

 


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