おいしさに、彩りを。Pastreet ペーストリート

2024.2.7

外サクッ!中フワッ!  シュプリームクロワッサン

外サクッ!中フワッ!  シュプリームクロワッサン

NYのベーカリーで誕生した丸い形のシュプリームクロワッサン。

中にはクリーム、外にはコーティングでリッチな仕上がりに♪

 

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🍰使用商品

ミニパウンドトレー S(BT31N-25)

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シリコンベーキングペーパー ロール(XBP001-1)

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スポットセルクル丸90×30(KHP004-1)

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🍰材料(5個分)約60分※別途生地を冷やす時間は2時間

 

(生地)

・準強力粉…150g

・砂糖…15g

・塩…2.5g

・インスタントドライイースト…3g

・牛乳…85g

・卵…15g

・無塩バター…15g

・無塩バター(折り込み用)…75g

(クリーム)

・卵黄…2個

・牛乳…200g

・薄力粉…15g

・グラニュー糖…50g

・バニラペースト…小さじ⅓

・生クリーム…100ml

(コーティング飾り)

・コーティングチョコレート…80g〜

・ピスタチオ…適量

・アーモンド…適量

・ドライラズベリー…適量

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🍰下準備

・生地用の無塩バターは常温に出しておく。

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🍰作り方



①折り込み用バターを作る。30cm程度の長さに切ったクッキングシートの上に
折り込み用バターを正方形になるように置く。15cm×15cmになるように綿棒で
平たく伸ばして冷蔵庫で冷やしておく。
(このとき、同じ厚さになるように綺麗に伸ばす。)


②ボウルに準強力粉と砂糖、塩、インスタントドライイーストを入れてざっくりと混ぜる。
牛乳と卵を混ぜ合わせて加え(牛乳は調整用に大さじ1残して混ぜる)、ゴムベラでポロポロになるまで混ぜる。

 


③台に出して捏ねる。ひとかたまりになったらバターを加えて表面が滑らかになるまでさらに捏ねる。
丸くまとめてからバットに平らにならし入れ、ポリ袋に入れて冷蔵庫で1時間冷やす。


④生地を台に出し、15×28cmになるように麺棒で伸ばす。折り込みバターを片端にのせ
押さえて生地と接着する。バターがのっていない方から折りたたんで三つ折りにする。


⑤生地を90度回転させ麺棒で20×30cmになるまで伸ばし三つ折りにする。
ポリ袋に入れて冷蔵庫で30分冷やす。


⑥取り出した生地を横長の状態にして台に出し、20×30cmになるまで伸ばし、
三つ折りにする。ポリ袋に入れて冷蔵庫で30分冷やす。
⑦台に出し、40×20cmになるように伸ばす。手前からくるくると巻いて巻き終わりを閉じる。


⑧5等分になるように、4cm幅に切って、油を塗ったセルクルの中央に置き、30〜32度で60分程度発酵させる。


⑨上にクッキングシートを置いてもう1枚の天板をのせ、210度に余熱したオーブンで17分〜20分焼く。
全体に良い焼き色がついたら、ケーキクーラーの上に出して粗熱を取る。


⑩カスタードクリームを作る。ボウルに卵黄と2/3のグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ合わせる。
薄力粉をふるいながら加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜる。


⑪小鍋に残りのグラニュー糖と牛乳、バニラペーストを入れて沸騰直前まで温め、混ぜながら加える。

⑫漉しながら鍋に戻し、絶えず混ぜながら弱中火で温める。
コシが切れて滑らかな状態になったら火を止める。


⑬バットに流し入れ、上からピッチリとラップをし冷蔵庫でよく冷やす。


⑭生クリームを7分立てにしてカスタードクリームと混ぜ合わせ、口金を入れた絞り袋に移す。
クロワッサンにナイフで切り込みを入れて絞る。

⑮チョコレートを湯煎で溶かし、クリームを入れた穴を塞ぐようにして浸し、固まるまで冷やす。

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